イタリアンレストランチェーン大手の「サイゼリヤ」が、従来店舗の半分程度の規模の新業態「ミラノ食堂」の展開を開始しています。コロナ禍でも一定程度の業績を確保するための取り組みであり、今後の動向が注目されます。
イタリアンレストランを展開するサイゼリヤが人気メニュー「ミラノ風ドリア」を中心に扱う専門店を都内に開業した。店舗の広さは通常のサイゼリヤの半分程度で家賃負担が軽くすむほか、メニューを絞ることで注文からわずか1分半で料理を提供できるのが特徴だ。新型コロナウイルスの感染拡大の収束時期が見通せないなか、売り上げが伸び悩むなかでも収益を上げられる新しい事業モデルを構築する。
中略
サイゼリヤの平均的な延べ床面積は230平方メートル程度だが、同店は112平方メートルで出店費用を半分以下に抑えられる。店内飲食用に約30席を備えるが、コロナで利用が伸びる宅配と持ち帰りで売り上げ全体に占める比率を4割に高めるなど、客が少なくても収益をあげられるような仕組み作りを模索している。
出典
2021年3月17日 日経MJ
（出来たてスポット）サイゼリヤの「ミラノ食堂」 増量ドリア、1分半で提供
「ミラノ食堂」では、取り扱いメニューを「サイゼリヤ」の人気メニュー「ミラノ風ドリア」を中心に約20品程度に絞り込むことに加え、調理方法や工程の工夫により、注文から1分半程度で料理提供できることを特徴としています。
料理提供時間を短縮することで回転率を高め、小規模店舗でも一定以上の売上を確保することが狙いです。
また、イートインだけではなく、デリバリーとテイクアウトで売上全体の4割を稼ぐことで、コロナ禍でイートインの利用者が減る中でも、収益を上げられるビジネスモデルの構築を目指すとのことです。
サイゼリヤに限らず、多くの飲食チェーンにおいて、店舗の小型化を目指す動きがみられます。これは、経営環境変化のスピードが増し続ける現代では、大型店舗は家賃や人件費負担が大きく、環境変化への適応に限界があることを考えてのことでしょう。
小規模店舗の課題は、生み出せる売上に限界があることです。その点、回転率を高めて小規模でも一定程度の売上を生み出せるようになることが不可欠です。
特に、テイクアウトとデリバリーの売上比率を狙い通りに伸ばせるかどうかが鍵となるように感じます。
外食業界では、コロナ対策としてテイクアウトやデリバリーに取り組む動きが加速しています。しかし、包材や配達等これまでに生じなかったコストの発生やオペレーション負担の問題から、思ったように収益を上げられていない企業が多いようです。
コロナ禍でも好業績を上げているハンバーガーチェーンなどは、長年かけてテイクアウトやデリバリーのノウハウを蓄積しているわけです。すぐに上手くいかないことは当然のことでしょう。
サイゼリヤがこの壁を克服し、新時代に対応した業態を生み出せるかどうか、今後の動向が注目されます。
また、フランチャイズ本部としても、経営環境変化のスピードが増す現代の時代背景を踏まえ、環境変化に適応できるビジネスモデルを確立することが求められるものといえます。
なお、ポストコロナ時代に選ばれるフランチャイズ本部について詳しく知りたい方は、こちらのコラムをご覧ください。
