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チャーハン専門店という究極のカテゴリーキラーの出現

チャーハンという単品で勝負する業態がある。中華料理の中でも必ず売れ筋上位に入る商材であり、時折無性に食べたくなる料理の一つである。

他にも餃子専門店や牛丼専門店、チーズケーキ専門店など、単品に特化した業態はいくつかある。しかしチャーハン専門店はあまり見かけたことがない。
単品で勝負するのはたの商品で利益をカバーできないため大きなリスクはある。実際に狂牛病問題で牛丼チェーンが苦境に立たされたのも記憶に新しい。
それでも、誰もが好きなチャーハンで挑戦するスタイルはどこかワクワクする。

なぜ、チャーハン専門店のチェーンは少ないのか。まず、考えられるのは味の均一化だ。味が辛すぎたり、薄すぎたりと、町中華のチャーハンでさえも味のバラツキがある。チェーン店であれば、どの店で食べても同じ味でなければならない。

さらには、料理を提供するスピードも求められる。「大阪王将」や「リンガーハット」などのチェーンが自動調理器を使っているのはそのためだろう。

しかし、清水さんの店では使っていない。食材はレシピに基づいてすべて計量していて、タレと具材を1人前ずつ小分けにしている。注文ごとにご飯と卵を合わせれば、味がバラつくことはないのだ。

とはいえ、誰でも清水さんのように業務用ガスコンロの強力な火力を自在に操り、重たい中華鍋を振ることができるわけではない。アルバイトだけでも店を任せられるのがFCビジネスではないのか。

「昔ながらの町中華のように、お客さんの目の前で豪快に中華鍋を振る姿を見せるのも、チャーハン専門店としては不可欠なんです。おっしゃるとおり、調理はアルバイトにはできません。研修時に最低でも1カ月は毎日チャーハンを作って、炒める技術を身に付けてもらいます。本気でチャーハン専門店をやってみたい方とFC契約ができればと考えています」

確かに、消費者はセントラルキッチンで調理したものを温めただけの味には辟易している。隆盛を極めたファミリーレストランが時代とともに衰退していったのも、そんな理由からだろう。そう考えると、ここでしか味わえない手作りのチャーハン専門店のFC展開は十分に可能性があるような気がしてきた。

そこで気になるのは、FC契約の中身である。飲食店におけるFC契約は、契約料300万円にロイヤルティーとして売り上げの5%を本部に収める、というのが相場である。しかし、新型コロナウイルスで飲食のFC店も打撃を受け、閉店を余儀なくされた店も少なくはない。清水さんは従来のFC契約のあり方にも疑問を呈する。

「ロイヤルティーを売り上げに対して課せられると、本部はFC店がコロナで打撃を受けても痛くもかゆくもないんです。だから、私は粗利益に対して課すシステムを考えています。不測の事態が起こったとき、本部はFC店と痛み分けするのが本来の姿であり、そのほうがお互いに緊張感を持って仕事ができますから」

現在、清水さんは第2号店として、30〜40席のファミレス型店舗のオープンの準備を進めているという。長い間、脇役だったチャーハンが主役になる日も近い?

2020/10/21 東洋経済オンライン
チャーハン専門店でFC展開を目指す店主の勝算

わざわざチャーハンだけを食べに来店させるこの心意気は、「きっと美味しいものを食べさえてくれるんだろうな」と想像してしまいます。

業態としては、カウンターのみや、仕事の合間に短時間で駆け込む需要であれば立食でも可能な商材ではないだろうか。またテイクアウトにも最適だ。お昼時にゆっくりテーブルに座って食べる必要もなく、昼食時間の分散化や小腹の空いた夜食、クラブ活動帰りの体育会系の学生の腹の足しにも需要がありそうです。

FC展開とも相性がいいように思う。オペレーションも標準化しやすく、都心での狭い店舗面積での展開も可能で、賃料も比較的抑えられそうである。FC加盟した加盟店の損益シミュレーションが気になるところだが、ロイヤリティーの算出も一般的な売上フィーではなく粗利計算方式である点も覚悟が見えます。

新しい生活様式にも合ったカテゴリーだけに、今後の店舗数拡大が非常に楽しみであり、私の自宅や職場の近くにも早く開店してもらえないだろうか。

コロナの影響で飲食店は大きな打撃を受けた。大手チェーン店の大量閉店のニュースも連日目にする。しかし街中でしっかりと経営している個人商店も多い。地域の消費者の胃袋をしっかりと掴んでいるからであろう。
飲食店もスーパーもコンビニも、やはり支持される理由は「美味しいかどうか」に尽きると思います。

味の濃さやよく使われる調味料も地域によって異なるケースもあるかもしれない。その辺りも地域の特性に柔軟性を持って対応しつつ、美味しいチャーハンの商品改良を続けながら、是非成功してもらいたいものです。

少し話がそれるが、私は「街中華」のマーケットの可能性が大いにあるように思う。街中華はその名の通りどこの街にも存在したが、経営者の高齢化などで閉店し続けている。私が慣れ親しんだ街中華も閉店してしまった。これは非常にもったいない話しだ。中国の水餃子と違って「焼き餃子」の文化を日本に定着させたのも街中華ではないでしょうか。

カウンターのみの客席で省スペースでの店舗展開も可能であろう。夫婦や兄弟・親子の2人だけでの店舗運営も可能だと思う。閑散期はワンオペでも十分だろう。こちらもFC展開との相性も良さそうだ。日本中に街中華が増えることを期待しています。

共働きが増え、自炊する時間や労力は大変なものである。日本には低料金で美味しいものが直ぐに食べられる飲食店が多い。世界に類を見ない食文化と言われる。スーパーやコンビニの中食需要も伸びているが、美味しく低価格で栄養が取れるのであれば、自炊することを前提とせず、外食する頻度が増えていく文化に少しずつ変わっていくのではないだろうか。そう思えば、今は苦境に立たされている国内の飲食店にも新しい可能性が生まれてきているような気がします。

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